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[美食DIY] 魚香茄子

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發表於 2011-5-25 01:19:46 | 顯示全部樓層 |閱讀模式

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魚香茄子

魚香茄子


這道菜很家菜,難度不高,算是川菜的代表味型之一。這次試做主要是現在茄子便宜加上要來試一下過油定色的效果。
結論是,油把它催下去就對了,大量的油、高油溫,茄子下去會熟得比較快,同時顏色超級漂亮誘人了。至於味道的部份魚香基本料就是絞肉、豆瓣醬、酒釀,原則上只要豆瓣醬的量不要下錯就可以了,因為它主控鹹味,其它種的調味料也可酌量調味,如醬油、糖、起鍋醋等。再來就是爆香差不多時、要加點高湯燒,這是我師父看到照片時提點的。

評分

參與人數 3名聲 +30 精幣 +30 收起 理由
vicky + 10 + 10 密技傳授!
popo + 10 + 10 餓了!!覓食去
sam + 10 + 10 午夜一點多才貼,x#@%&

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發表於 2011-5-25 02:15:34 | 顯示全部樓層
茄子小弟也喜歡吃~
除了油炸外似乎找不到別的處理方法~
依小的經驗~
不可以太高溫~
大概150~160左右~
太高會吸油~
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發表於 2011-5-25 03:22:57 | 顯示全部樓層
難怪在睡夢中!!聞到香味~~原來是你!!
肚子餓起來了!來去找東西吃!!

茄子不錯吃,你的看起來很好吃,我的肚子都被你的菜色引響了!!(雖然只是照片)

讚))
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發表於 2011-5-25 10:58:51 | 顯示全部樓層
昨晚的家族聚餐,剛好也有點這道川菜,真是好下飯阿!!!
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發表於 2011-5-25 11:20:24 | 顯示全部樓層
我家茄子向來只有醬油一個好朋友

這道菜我要學下來XD
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 樓主| 發表於 2011-5-26 06:46:41 | 顯示全部樓層
茄子小弟也喜歡吃~
除了油炸外似乎找不到別的處理方法~
依小的經驗~
不可以太高溫~
大概150~160左右~
太高 ...
TEHWA 發表於 2011-5-25 02:15


這個結果滿怪的,大部份的情況都是油溫愈高愈不會含油,我還沒看到例外,有機會再來試試。正常家用爐具在有一定量的茄子在鍋中的情況下,油溫應該是上不到180。
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發表於 2011-5-26 08:34:40 | 顯示全部樓層
這招好像是看阿基師學來的~
當初小的炸茄子幾乎都是蠻高溫的~
但阿基師說150~160會比較不吸油~
且茄子的甜味還在~
一試果然如此~
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 樓主| 發表於 2011-5-26 20:17:54 | 顯示全部樓層
這招好像是看阿基師學來的~
當初小的炸茄子幾乎都是蠻高溫的~
但阿基師說150~160會比較不吸油~
且茄子的甜 ...
TEHWA 發表於 2011-5-26 08:34


這樣應該是網兄原本炸的溫度不是180度,丟小炸物、溼筷子目測油溫需要要練很久的,而且不同含水量的東西冒泡速度不同,所以很難看,我都是直接溫度計,一定不會錯。炸茄子子火力要大溫度才上得了150~60度,不然油溫一降,馬上含油。
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發表於 2011-5-26 22:35:14 | 顯示全部樓層
我也是看溫度計的.......
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 樓主| 發表於 2011-5-27 10:05:33 | 顯示全部樓層
我也是看溫度計的.......
TEHWA 發表於 2011-5-26 22:35



高溫也是看溫度計嗎? 如果是這樣的話,我要再買幾支茄子來試試了。
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發表於 2011-5-27 10:15:45 | 顯示全部樓層
都用溫度計的~
這樣才能控制變因~
因為小的不是專業廚師~
當然都是靠儀器測~
剛剛翻了以前的筆記~
看了一下~
炒茄子的KEY POINT~
炸溫度150度~
茄子要挑蒂沒有岔開的~
切完不可泡水~
快炒不要太久1分以內~
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發表於 2011-6-5 22:15:37 | 顯示全部樓層
從小到大吃茄子就會吐!!
不過看這照片好像很好吃的樣子
在想像那些配料加在一起  應該會很香~
沒辦法..之前對茄子的印象
太噁爛了~.~
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發表於 2011-6-16 03:00:43 | 顯示全部樓層
炸的時候油溫要高
油溫高才不含油
同時要壓出水份
這才保得住那深紫色
又易熟又易入味
其他的大神們都說得很清楚了
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發表於 2011-6-18 12:37:18 | 顯示全部樓層
茄子要處裡,若不喜歡油泡的人,要吃健康點的人,也可以考慮用電鍋蒸熟後再下鍋炒,同樣的料理方式,也可應用在塔香茄子(加九層塔,不加入絞肉末)

評分

參與人數 1名聲 +3 收起 理由
嫩葉 + 3

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發表於 2011-7-26 22:10:24 | 顯示全部樓層
口水都流了~~~
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發表於 2011-8-11 00:43:51 | 顯示全部樓層
能不能提供详细做法给我们这种菜鸟学学呀~`
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發表於 2011-10-20 14:28:18 | 顯示全部樓層
特别喜欢吃这个><
就是茄子很吃油。。
今天中午外卖就是茄子,感觉油不够o(╯□╰)o
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發表於 2012-6-10 12:51:32 | 顯示全部樓層
茄子煲,很不错的!
现在正值午饭时间,很喜欢的!
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發表於 2019-9-14 01:23:38 | 顯示全部樓層
這道菜雖然沒有魚 但真的好下飯
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發表於 2019-10-22 16:05:30 | 顯示全部樓層
这道菜是众所周知的下饭菜,茄子里面的各式调料那个才是刺激味蕾的源泉。
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