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[美食推薦] 知名甜鹹主廚強強聯手,打造 LSD café salon 摩登歐陸風格

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發表於 2020-11-12 13:59:20 | 顯示全部樓層 |閱讀模式

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知名甜鹹主廚強強聯手,打造 LSD café salon 摩登歐陸風格專訪编辑/ Mokki 2020.11.11

許居廷與王禹衡重新定義網美風格的美味程度。

一位是曾經在江振誠麾下磨練過的青年廚師,一位是經歷過 L'Atelier de Joël Robuchon 台北侯布雄餐廳挑戰的甜點廚師,如今兩位強強聯手,打造東區最時髦的咖啡館沙龍 LSD café salon。

LSD café salon 老闆伍哥(伍睿謙)及鍾伸哥熟悉餐飲業,具有設計背景,親手打造 LSD café salon 的每個細節——空間佈置、設計、桌椅、雪白的吧台、綠色草皮的地面,挑高空間末端牆面是比著中指的奧黛麗・赫本大圖,一句粉紅色標語「I'm not like you but I like you」。優雅舒服的氣息中,帶著一點點叛逆,點子來自伍哥喜愛的法式「新洛可可」(New Rococo)風格,詼諧輕鬆。食物設計亦如是,威靈頓派、舒芙蕾、約克夏布丁,以及葡萄酒飲、茶盅,這些一般在台灣咖啡店不常見的食物飲品,都可以在 LSD 找到。
咖啡館裡帶點陌生感的時髦餐飲選擇,這是 LSD café salon 要給潮男潮女們禮物。

雙主廚強強聯手:許居廷與王禹衡從 fine dining 到咖啡館
LSD café salon 採取雙主廚的模式,主廚許居廷(Xavier Hsu),甜點主廚王禹衡(Joshua Wang)操刀餐點的設計。

甜點主廚王禹衡(Joshua)

Joshua 過去不是科班出身,學校研讀的是電機科系,所有的技巧真正是從廚房裡磨練而出。「從跟媽媽做甜點到一開始當甜點學徒,第一天進廚房我連攪拌器的攪拌頭我都不會裝。」話雖如此,歷經學徒、小廚師,最後他在 L'Atelier de Joël Robuchon 當到了副主廚的位置,成為不容置疑的專業甜點師傅。

這一路走來並不容易, Joshua 回想起從一開始製作奧地利式宮廷甜點:沙河蛋糕、樞機主教蛋糕,到後來他也投入麵包的製作,成為精緻甜點與烘焙全才的專業職人。
對於甜點和麵包的高度掌握,在 LSD café salon 的餐點裡就可以見到。

比如,鹹食佐餐的布里歐麵包 (brioche)全部出自他的製作,從麵團發酵、整形到烘烤,都不假手他人。 Joshua 解釋,「布里歐是歐式麵包裡少數口感柔軟、並且微甜的麵包種類。」將這樣親切的麵包,拿來搭配餐點中的烤田螺,或是製作成煎法國吐司,都很合適,而現場製作的「溫熱感」餐點,是 Joshua 和 Xavier 想要傳達給客人的咖啡店新食感。

所有的麵包都是從麵團做起

煙燻鹹蛋黃法國吐司
甜點餐食,包含招牌法國吐司——浸潤過蛋奶液,搭配櫻桃木煙燻奶油,鹹蛋黃醬汁以及玉米做成的冰淇淋食用。甜中帶鹹,除了呼應今年度最火紅的「鹹蛋黃」味道,帶有煙燻的大人口味,冰火口感下吃起來一點都不膩。

煙燻鹹蛋黃法國吐司

另一個 Joshua 的創意發揮在舒芙蕾,Joshua 自信表示。舒芙蕾的製作上,一般是仰賴打的蛋白來撐起充滿空氣感的蛋糕體結構;但是 Joshua 因為同時熟悉麵包的製作,對麵粉的筋性、糖的結構與能耐瞭若指掌的他,透過調整配方,做出可以移出模子的熱舒芙蕾。


主廚 Xavier 對於餐點設計,則端出了帶有濃濃歐陸風情的威靈頓肉派,還有加入不同內餡的趣味約克夏布丁以及烤田螺。

主廚許居廷(Xavier)

嫩烤蝸牛配布里歐麵包
烤田螺使用的是台灣花蓮的白玉蝸牛,以奶油、大蒜、巴西里、羅勒、蝦夷蔥打成醬填到殼內調味,當初在設計菜單時,Xavier 還有點擔心因為外型接受度不高,沒想到這道反應超乎想像的好——叫貨叫到花蓮生產者都十分驚訝受歡迎的程度。

嫩烤蝸牛配布里歐麵包

Xavier 提到,其實這些歐風食物,在歐洲的咖啡館或是小館中都是很容易找到的食物,LSD café salon 想要引起這樣的風氣,讓消費者在咖啡館中不止吃塊蛋糕而已,還能有品味的餘裕。

雞肝慕斯以及豬肉酸豆口味的約克夏布丁

約克夏布丁

約克夏布丁,是傳統的英國小食,起源於週末的烤肉餐,廚師或是主婦將烤肉滴下的動物性油脂混合麵粉、牛奶以及雞蛋,做成如小杯子狀的烘烤麵點。食用的時候搭配肉品一起享用,屬於別緻的鹹點。LSD café salon 看中這杯狀麵團「布丁」具備的潛力,搭配不同內餡,有點墜青翠葡萄的濃郁肝醬慕斯口味,也有脫胎自義大利名菜小牛鮪魚「豬肉酸豆」口味。

威靈頓肉派

威靈頓肉派

源自英國的威靈頓肉派,是把酥皮包裹在菲力牛和蘑菇肝醬之外,技巧難度體現在要切開時裡面牛肉不能全熟,帶生才是最美的熟度。一般威靈頓肉派只有在高級牛排館才會見到,透過許居廷的巧手,製作成恰好的圓形尺寸,成為咖啡店裡難得的餐點。


LSD café salon 的特點還有在於,除了咖啡之外,充足的全日葡萄酒飲以及茶飲提供。

Xavier 表示,「我們降低紅酒的比例,白酒和氣泡酒為多,既可以搭餐,也可以搭配甜點,讓全天都能享受飲酒的樂趣。」在茶的選擇上也十分用心,愛喝茶的甜點主廚 Joshua 挑選了北埔的東方美人茶以及松柏嶺的四季春茶,讓消費者有更多選擇。

LSD café salon 走的不是台灣常見的日式或是美式咖啡店風格,是以歐陸時髦的都市生活為基礎,配上細緻餐點, 見證網美風格的東區咖啡店也有高度料理實力。

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