gtothed 發表於 2020-3-4 16:40:48

處理羊肉小秘訣

對很多人來說,羊肉若處理得不好,它所散發出的味道會洋溢在整個空間,實在讓人難以接受,這就是我們普遍常聽的羊羶味(Gamey flavor)。事實上,這種味道會隨著羊的年歲而增強,也就是說,越老的羊,羊羶味會越重。為減低和去除羊羶味,以下列出料理羊肉的3個小秘訣,讓您吃羊肉不再捂鼻子

1. 去除油脂抹大量的鹽羊肉之所以會有羶味,是因為油脂和肌紅蛋白(Myoglobin)的關係,只要將這些脂肪都去除,烹煮過程就會減少油脂的化學反應,羊肉味道也就不會那麼重了。接著,用大量的鹽塗抹在羊肉表面,可以去除肌紅蛋白,再將其浸泡在水中約30分鐘,能幫助打開肉中的細孔。另外,也可以用稀釋的醋水取代開水,若有時間的話,浸泡在牛奶中也是個方法,建議放置在雪櫃數小時或隔夜,幫助有效移除多餘的血和野味
2. 調味料降低羊羶味想要吃得更有香味,調味是不可缺少的步驟,可以根據個人的口味調出您喜歡的味道,最常用的有炒蒜頭和薄荷、檸檬汁、肉桂、迷迭香等香辛料。此外,在烹調過程加上醃製醬料,像是照燒醬和醬油,能混進不同的香氣,降低羊羶味
3. 加鍋蓋鎖住味道煮羊肉的基本原則就是避免太多蒸氣跑出來,不然整個廚房都是羊羶味,因此可以藉由放上鍋蓋,除了能鎖住熱氣和味道,還可以幫助肉質的軟化。煎燉羊肉或羊扒時,若要吃到七分熟或全熟的熟度,建議烤至約63°C(145°F)或以上,請使用電子溫度計監控肉的溫度
羊肉避免過量增膽固醇總括來說,只要去除羊肉中的油脂,羊羶味就不會太重,但由於它是紅肉的一種,加上它富含膽固醇(Cholesterol)和飽和脂肪(Saturated fats),建議不要大量地攝取,特別是孕婦,以免造成血膽固醇(Blood cholesterol)遽增,提高懷孕和生產的風險。然而,只要適量地吃羊肉,它不但能幫助健身的人長肌肉,也有豐富的維他命和抗氧化成分,有助於對抗發炎和老化,其中它也含有白胺酸(Leucine,也稱亮氨酸),對細胞組織的修復很有幫助,是不錯的蛋白質食物來源之一

love_nuno 發表於 2020-4-3 20:48:34

绵羊的膻味相对来说比山羊的要大一些,处理的时候用孜然之类的大料涂抹然后烤着来吃,会比较容易盖过那些膻味。
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